A pálinkacefre készítés és erjesztés technológiája
1, A gyümölcs szedése: Pálinka készítéshez egészséges érett, de nem túlérett gyümölcsöt használjunk. Lehetőleg ne a földről szedjük össze az alapanyagot! Ha mégis a földről kell felszedni a gyümölcsöt, akkor azt mossuk meg.
Nyáron lehetőleg reggel szedjünk, hogy ne legyen meleg, vagy hagyjuk egy éjszakát a gyümölcsös ládában lehűlni, és csak másnap reggel dolgozzuk fel.
Ha nem egészséges a gyümölcs, akkor minél gyorsabban dolgozzuk fel (savazás, beoltás fajélesztővel).
2, Feldolgozás: Fontos, hogy mindig tisztára mosott eszközökkel dolgozzunk! Az eszközöket használat után is mossuk el. Lehetőleg a szezon kezdete előtt és után fertőtlenítsük az eszközeinket.
Zúzás (darálás), magozás. A gyümölcsöket össze kell zúznunk a feldolgozás során. A csonthéjasok magja néhány nap után leül a hordó aljára és elválasztható a cefrétől.
Kevésbé lédús gyümölcsöknél szükség lehet víz hozzáadására, hogy a cefre folyékony legyen. A lé a cefre tetejéig érjen.
Savazás borkősavval. A cefre ideális pH szintje 3-3,2. Indikátor lappal mérhető. Csak néhány gyümölcsnél nem szükséges a savazás (áfonya, meggy).
Pektinbontó enzim adagolása a cefre feltárásához, elfolyósításához.
Lehetőleg cukrot ne adjunk a cefréhez. Az alapanyagok alaposan legyenek elkeverve! A cefrét fokoljuk le.
3, Erjesztés: Mindig tiszta edényben végezzük az erjesztést. Az erjesztést a darálás után minél előbb be kell indítani!
Fajélesztős beoltás, majd az élesztő tápanyag bekeverése következik, így indítjuk be az erjedést. Hideg (15 fok alatt) időben használjunk hidegtűrő fajélesztőt.
A cefre alaposan legyen megkeverve, majd úgy legyen lezárva, hogy a keletkező gázok el tudjanak távozni, de a levegő ne érintkezzen a cefrével. A hordó tetőre ne rakjunk bilincset, használjunk kotyogót.
Az ideális erjedési hőmérséklet 17-20 Celsius fok.
Keverés. Erjedés közben naponta tiszta keverővel átkeverjük a cefrét, majd a keverőt mossuk le.
A habzás megakadályozására használjunk Foamsol habzásgátlót.
4, Aroma-felszabadítás: Almatermésűek, szőlők és más illatos gyümölcsöknél az utóerjedés során használjunk aroma-felszabadító enzimet. Az enzimkezelés időigénye 3-4 hét, ezután ha lehet főzzük ki a pálinkát.
5, Erjesztés utáni tárolás: Miután leerjedt a cefrénk töltsük tele a hordókat (tároló edényt), és légmentesen zárjuk le. Hűvös helyen tároljuk a főzésig. Alacsonyabb alkoholtartalmú gyümölcscefréket minél előbb főzessük ki. Hosszabb idejű tárolás esetén a cefre savtartalmát állítsuk be 2,8-3 pH -ra.
6, Pálinkafőzés: A elkészített cefrénket szakszerűen főzessük ki, ha szükséges használjunk habzásgátlót. Borseprűnél mindig ajánlott, jobban tölthető az üst, gyorsabban lefőzhető a cefre, egyszerűbb az üst tisztítása, mert nem ég rá a hab.
Veszteg Zsolt
kertészmérnök
Készült a Kokoferm Kft. kiadványa segítségével.
